چای یک نوشیدنی است که با دم کردن برگها،جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می شود. فرآوری آن می تواند شامل اکسیداسیون (تخمیر)، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه های دیگر به آن باشد.

لذت نوشیدن چای وقتی بیشتر می‌شود که بهترین روش تهیه آن را بدانیم. به طور کلی اغلب خانواده‌ها چای را دم کرده و از آن نوشیدنی معطر با طعم دلنشینی تهیه‌ می‌کنند که بسیار در رفع خستگی موثر است. اما در مقابل برخی افراد هم هستند که از چای‌های کیسه‌ای که در بازار موجود است استفاده می‌کنند
چهارنوع چای خالص وجود دارد:

چای سیاه،
چای اولانگ،
چای سبز
وچای سفید .
اصطلاح چای گیاهی معمولا” به مواد دم کرده میوه ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان(Jiaogulan) که شامل برگهای چای نیست، گفته می شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه “چای” استفاده نمی شود “جوشیده” و “دم کرده گیاهی” است). این گفتار منحصرا” به تهیه و کاربردهای بوته چای “Camellia sinesis” می پردازد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان ها است، اما تقریبا بدون چربی، کربوهیدرات ها، یا پروتئین . آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می باشد

دم‌کردن چای خوش‌طعم و عطر و حاضر کردن قهوه دلچسب رموزی دارد. بگذارید کمی از این رموز را که سالیان درازی است تجربه کردیم حدمت شما هموطنان عرض نمایم.

بنابراین یکی از بزرگان می‌گوید اگر می‌خواهید منافع سلامت‌بخش چای را نصیبتان شود، آن را همراه با شیر ننوشید.

انواع چای:

چای به سه دسته اصلی تقسیم می شود

, چای سیاه یا تخمیری که روزانه مصرف می کنیم ,
چای نیمه تخمیری که به چای اولا‌نگ و پوچونگ معروف است که رنگ آن قهوه ای روشن است
و چای تخمیر نشده که امروز با نام چای سبز یا چای چینی آن را می شناسیم البته چای های متنوع دیگری نیز وجود دارد که با ترکیب چند گل و گیاه دارویی یا چند نوع میوه خشک با چای ترش تولید و مصرف می شود.

هم اکنون در کشورهای جهان به ویژه کشورهای اروپایی تمایل زیادی به مصرف این نوع چای ها یا دم نوش ها به علت خواص بسیار بالای آن وجود دارد.

ترکیبات و خواص چای سیاه:

کافئین و تانین = آرام بخش دستگاه عصبی.

تئوفیلین = ساختاری مانند کافئین دارد که در چای سبز و سیاه موجود است , شل کردن عضلا‌ت، افزایش دهنده جریان خون در کلیه‌ها , افزایش انقباض پذیری و کارایی عضلا‌ت قلب، تنظیم ضربان قلب، کاهش فشار خون و اثرات التهابی.

تیانین = طعم دهنده چای است.

کاتچین = در چای سبز و سیاه وجود دارد اما در چای سبز بیشتر است , این ماده ضد سرطان , کاهش دهنده چربی بدخون و ضد ویروس است و ازافزایش قند خون جلوگیری می کند.

فلوراید و فلووانوئید که سبب استحکام دندان است و از ایجاد بوی‌بددهان پیشگیری می کند.

ویتامین های B کمپلکس C , و E نیز در چای وجود دارد.

ویتامین C که کاهش دهنده اضطراب است و علا‌ئم سرماخوردگی را برطرف می کند.

ویتامین ب کمپلکس و ویتامین ای نیز سبب بهبود سوخت و ساز بدن می شود.

رفع خواب آلودگی , تقویت نیروی فکر , گوارش بهتر غذا و کاهش علا‌ئم میگرن از دیگر خواصل مهم چای است.

خواص چای سبز:

این نوع چای به علت داشتن آنتی اکسیدان ضد سرطان است و از رشد تومورهاو سلول های سرطانی جلوگیری می کند و کاهش وزن از دیگر خواص برجسته این نوع چای است آرام بخش هم میباشد که من هرشب یکی میخورم.

چای آویشن

در یک قوری، مقداری آب ریخته، بگذارید بجوشد، سپس برگ‌های آویشن را درون آن بریزید و ۲ دقیقه صبر کنید تا ته‌نشین شوند بعد آن را مصرف کنید.

چند نکته کلیدی درباره دم کردن انواع چای.

مدت دم کشیدن
مدت دم کشیدن چای مرغوب سه تا چهار دقیقه است ولی بعضی از انواع چای بعد از پنج یا شش دقیقه دم می‌کشند. در هر دو صورت بهتر است چای مصرفی خود را بشناسید و زمان دم کشیدن آن را نیز بدانید. دقت کنید که چای جوشیده طعم و عطر خود را از دست می‌دهد و تلخ و تیره می‌شود.

چه کنیم که چای دم بکشد اما نجوشد؟
اگر برای حاضر کردن چای و آب جوش از کتری استفاده می‌کنید آب کتری را تا نصفه پر کنید و بگذارید خوب جوش بیاید. با این مقدار آب، چای را دم کنید. سپس کتری را پر کنید تا در حین دم کشیدن چای، آب هم جوش بیاید. در این صورت چای شما مدت طولانی گرم می‌ماند ولی نمی‌جوشد.

فقط با آب سرد
هرگز در کتری، سماور و چای‌ساز آب داغ نریزید. چون ذرات معلق روی آب باقی می‌ماند و در لیوان‌ها آب داغ و زلال نخواهید داشت. همچنین پس از به جوش آمدن آب در چای‌سازها، کمی صبر کنید تا ذرات معلق ته‌نشین شود.

روش شستن چای
اگر از چای غیر بسته‌بندی شده و باز استفاده می‌کنید وقتی برگ‌های چای را داخل قوری ریختید کمی آب‌جوش در قوری ریخته و خالی کنید تا خاک آن گرفته شود.

چای طبیعی اما طعم‌دار
طعم‌دهنده‌های سنتی چای معمولا لیموترش و نبات است. گاه با افزودن یک قاشق چای‌خوری دارچین می‌توانید چای دارچین سنتی تهیه کنید. دارچین خواص تسکین‌ درد و کاهش اضطراب دارد. چند پر نعنا خشک هم طعم طبیعی نعنا به چای می‌دهد. افزودن چند دانه هل یا مقدار بسیار کم زعفران، عطر چای را عوض می‌کند ولی در این کار زیاده روی نکنید چرا که طعم چای را برمی‌گرداند. چای زعفران نیز تسکین دهنده اضطراب و ‌آرامش‌بخش است. برخی افراد به دلیل همین خواص زعفران، زعفران خالص را دم می‌کنند و با نبات می‌خورند.

چای‌ خوب، چای سنتی

اگر می‌خواهید از چای دم کشیده و خوش‌طعم لذت ببرید، دستگاه چای‌ساز و کتری برقی را فراموش کنید؛ چون آب جوش این دستگاه‌ها زود خنک می‌شود؛ چای نیز با حرارت آب، دم نمی‌کشد و طعم اصلی‌اش را بروز نمی‌دهد- حتی اگر از بهترین چای استفاده کنید.

چای سبز دم کشیدن نمی‌خواهد
چای سبز که نوعی چای چینی است معمولا احتیاج به دم کردن ندارد. پس از اینکه لیوان را از آب داغ، پر کردید چند برگ چای سبز را توی آن بریزید و نعلبکی را برعکس روی لیوان قرار دهید. بعد از یک دقیقه، چای آماده می‌شود و می‌توانید نوش جان کنید. توجه داشته باشید هر چه مقدار برگ‌های داخل لیوان بیشتر باشد طعم تلخ آن هم بیشتر می‌شود. اگر طعم تلخ چای سبز را دوست ندارید کمی آب لیموترش به آن اضافه کنید یا از معطرکننده‌هایی مانند یاس خشک شده و هل استفاده کنید.
چای سبز که برای کاهش کلسترول و ایجاد آرامش موثر است، تفاله‌اش هم به عنوان ماسک صورت که حاوی منبع بتاکاروتن است استفاده می‌شود؛ برای این کار، تفاله آب‌دار چای سبز را پنج دقیقه با پنبه روی پوست ماساژ دهید.

چای قرمز
چای ترش مانند چای معمولی دم می‌شود و رنگی قرمز دارد. این چای بیشتر مصارف درمانی دارد و برای کاهش فشارخون استفاده می‌شود. اگر دیابت ندارید می‌توانید این چای را با نبات یا شکر میل کنید.

چای یخ
چای‌های کیسه‌ای طعم‌دار مانند طعم انواع میوه‌ها علاوه بر آنکه به تنوع و تغییر ذائقه کمک می‌کند برای تهیه «آیس‌تی» خانگی یا چای یخ تابستانی استفاده می‌شود. برای تهیه آن، کمی آب داغ را روی چای طعم‌دار بریزید و پنج دقیقه بعد آب سرد و یخ را همراه با کمی آب لیموترش و شکر اضافه کنید.

کیسه چای بر چشم
چای‌های کیسه‌ای معمولا برای بیش از یک لیوان کفایت می‌کنند ولی برای استفاده مجدد، باید آن را در ظرف دردار بگذارید. همچنین می‌توانید پس از استفاده از چای کیسه‌ای، آن را کمی در یخچال سرد کنید و برای کمپرس چشم‌هایی که دچار خستگی‌اند استفاده کنید

انواع دم نوش

خواص دم نوش ها:

دم نوش میوه گل نسترن:

این گیاه بصورت طبیعی در دامنه های زاگرس والبرز می روید پوست این میوه حاوی ویتامین C و آنتی اکسیدان ضد سرطان است.

دم نوش اوس و قدوس:

مصرف این نوشیدنی در تابستان سبب کاهش حرارت بدن‌و خنکی می شود، تصفیه خون و پایین آوردن تب از دیگر خواص این نوشیدنی است.

چای ترش سبب کاهش فشار خون، باز شدن عروق می شود و از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند.

دم نوش میوه عناب:

تب را پایین می آورد و تصفیه خون را در کبد افزایش می دهد.

دم‌نوش گل گاوزبان که از نوشیدنی های سنتی ایران است و بهترین دارو برای اعصاب قلب است.

دم نوش بهار نارنج و گل محمدی که برای آرامش خواب و لا‌غری مفید است و بالا‌خره دم نوش نعناع که ضد نفغ و برای هضم غذاها مفید است.

نکته قابل توجه در مصرف چای اینکه افزودن لیمو به چای خواص آن را کاهش می دهد و بهتر است چای را بدون افزودن چیزی نوشید

۱- دمنوش گل گاو زبان و سنبل طیب:
مواد:گل گاو زبان(۴ قاشق مرباخوری)، سنبل طیب(۱ قاشق مرباخوری)، لیمو عمانی(۱عدد)، آب سرد(۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص : طبیعت گرم و تر،آرام بخش اعصاب، خواب آور، رفع سردردهای عصبی، رفع دردهای کلیوی، ضد سودا و صفرا ، ضد قولنج و اسپاسم، ضد تشنج و صرع، تقویت قوه باء.

۲- دمنوش به‎‎‎لیمو و زیرفون:
مواد: به‎‎‎لیمو( ۱قاشق مرباخوری)،زیرفون(۱قاشق غذاخوری)، آب سرد(۲لیوان) ، مقداری نبات.
خواص: طبیعت گرم، ضد سرماخوردگی، ضد ناراحتی عصبی، ضد تشنج، ضد نقرس، ضد سیاتیک، ضد غلظت خون، ضد رماتیسم، خواب‎‎‎آور شب، ضد میگرن، آرام بخش، ضد طپش قلب، ضد سردرد، تقویت حافظه، تقویت معده، ضد آسم، پایین آورنده فشار خون، ضد اسهال، شستشو دهنده کلیه.

۳- دمنوش بادرنجبویه و زیرفون:
مواد: بادرنجبویه(۱ قاشق مرباخوری)، زیرفون(۱قاشق غذاخوری)،آب سرد( ۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص: طبیعت خیلی گرم، در بعضی مزاجها بالا برنده قوی فشار خون، مقوی قلب و اعصاب، خون‎ساز، تقویت کننده سلولهای مغزی، فوق‎‎‎العاده آرام‎‎‎بخش است، مقوی مغز، ضد صدای گوش، خواب‎‎‎آور، نشاط آور، ضد بیماریهای کلیه، ضد خوابهای وحشتناک، ضد بوی دهان.

۴- دمنوش بابونه:
مواد: بابونه( ۱قاشق غذاخوری)، آب سرد( ۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص: طبیعت معتدل و دیم آن گرم و خشک، آرام بخش اعصاب، تقویت معده و روده، ضد تب، ضد انگل، ضد یبوست، مقوی اعصاب و مغز، اشتهاء آور، ضد بلغم وصفرا، شستشو دهنده بسیار قوی کلیه‎‎‎ها.

۵- دمنوش به‎‎‎لیمو:
مواد: به‎‎‎لیمو( ۱قاشق غذاخوری)، آب سرد( ۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص: طبیعت گرم، خواب‎‎‎آور شب، آرام بخش، ضد میگرن، ضد سردرد، ضد طپش قلب، تقویت حافظه، ضد نفخ، تقویت معده، ضد آسم.

۶- دمنوش دارچین:
مواد: دارچین( چند قلم آسیاب نشده)، آب سرد( ۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص: طبیعت گرم و خشک، محرک اعصاب، شستشو دهنده کلیه، دفع رطوبت اخلاط رطوبتی، مفرح، تقویت قوه باء، ضد پا دردهای رطوبتی، اشتها آور، ضد دلهره، ضد بوی دهان، تقویت کبد و معده (تاثیر آن تا ۱۵ سال در بدن می‎‎‎ماند).

۷- دمنوش زنجبیل:
مواد: زنجبیل کوبیده( ۱قاشق مرباخوری)، آب سرد( ۲لیوان)، مقداری نبات.
خواص: طبیعت گرم و خشک، بالابرنده فوری فشار خون، ضد ضعف اعصاب، تقویت حافظه، ضد رطوبت مزاج، ضد بلغم و صفرا، خون‎‎‎ساز، ضد درد مفاصل، تقویت قوه باء، مقوی جهاز هاضمه، ضد سم غذایی، مقوی معده، مسکن، مقوی قوای رئیسه بدن،تنظیم ادرار

فرآوری و طبقه بندی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون میشوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می باشد.

اصطلاح “تخمیر”(احتمالا”به وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک ) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ ها بروی سطح چای رشد می کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه های زیر طبقه بندی می شود: ؛ چای سفید: برگهای تازه (جوانه ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می شود و می تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتا” گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده است. ؛ چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می شود. برگهای چای را می توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می شود. ؛ چای اولانگ ( (Oollong: عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید. ؛ چای سیاه|چای قرمز: می گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده است. ترجمه لغت به لغت عبارت “چای قرمز” را درزبان چینی، می توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی ها آن را “چای سرخ” می نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربیها هم آن را “چای سیاه” می گویند چون برگهای چایی که معمولا” دم می کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای”ناب” ( (orthodox یا “CTC” (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده است) مطرح می شود. چای های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می شوند. چای های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می شوند. ؛ پوئر( (Pu-erh:( در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، “خام” و “رسیده”. نوع خام یا سبز آن را می توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می شود که بطور مصنوعی اکسیده می شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولا” به اشکال مختلفی متراکم می شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت ۵دقیقه درآب جوش خیس می کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی((Yak، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می کنند. چای هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می گویند. ؛ چای زرد: یا تحت نام چای باکیفیت در]] دربار سلطنتی[[ استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می کند. ؛ کوکیچا (Kukicha) : همچنین چای زمستان نیز نامیده می شود، کوکیچا از شاخه های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی برشته سازی خشک، عمل می آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیمهای افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می شود. ؛ ژنمایکا(Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می شود، و در ژاپن بسیارمتدام بوده اما درچین هم مصرف می شود. ؛ چای گل (عطری): چای هایی که با گلها فرآوری یا دم می شوند؛و هرنوع گلی هم برای گونه خاصی ازچای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده می شود. معروفترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده ) با گلهای یاسمن است. گلهای رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودی نیز جزو گلهای رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

نویسنده:فرهاد زعفری هشجین

منبع:ایران شف