ظروف آشپزی

شامل انواع قابلمه، ماهیتابه، قهوه جوش، سینیهای مختلف فر و مانند اینها هستند که به دلیل تنوع جنس، طرح و مارکهای متعدد عرضه کننده این ظروف و به خصوص حضور دو عامل تکنولوژی و شیوه های جدید پخت و پز، در سالهای اخیر، انتخاب و خرید آنها بسیار مشکل شده است.

برای دستیابی به بهترین انتخاب، بد نیست که این ظروف را از نظر نوع جنس آنها بررسی کنیم :

• فولاد

ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر “استیل” میشناسیم
نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمیزنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند.

برای جلوگیری از این مشکل، در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هر چقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام میگیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیمتر کمتر نباشد.

ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار میروند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارندو فاقد چنین صفحه ای هستند. برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود.

• آلومینیوم ساده

آلومینیوم بعد از مس، بهترین ناقل حرارتی است اما میتواند با مواد غذایی واکنش انجام دهد. در این ظروف ضخامت عاملی تعیین کننده است و هر چه ضخامت ظرف بیشتر باشد، حرارت بهتر تقسیم میشود و از طرفی ظرف در اثر داغ و سرد شدن مداوم، شکل خود را از دست نمیدهد. زمانی تصور میشد که ظروف آشپزی آلومینیومی میتوانند در ایجاد بیماری آلزایمر موثر باشند اما جدیدترین تحقیقات در اداره کل داروها و مواد غذایی FDA این امکان را رد نمود است.

ظرف آلومینیومی • آلومینیوم آنودیزه (قطبی) شده
این ظروف از جنس آلومینیومی هستند که در طی مراحلی به صورتی در می آید که ضد خش و ضد خوردگی شده و به علاوه میتوان آن را به رنگهایی مختلف تولید نمود. این ظروف سریعتر و یک نواخت تر داغ میشوند. این ظروف دوبرابر محکم تر از ظروف استیل هستند اما رنگ آنها با مواد شوینده مخصوص ماشین ظرفشویی از بین میرود. به همین دلیل تولید کنندگان این ظروف، شستشو با دست را توصیه میکنند. سطح این ظروف نچسب نیست و بدون استفاده از روغن، مواد غذایی به ته آن میچسبد.

• مس

بسیاری از آشپزهای حرفه ای، ظروف مسی را انتخاب میکنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یک نواخت داغ میشود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضد زنگ میپوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک نمود.

• شیشه

شیشه رسانای ضعیفی است و بخشهایی از آن داغتر میشوند. به همین دلیل، ظروف شیشه ای بیشتر برای تهیه غذاهایی مانند خوراک استفاده میشوند و معمولا از این ماده برای تهیه درب ظروف استفاده میشود.

• چدن

چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما حرارت را در خود نگه داشته و آنرا به طور یک نواخت پخش میکند. چدن میتواند بر مواد غذایی تاثیر کند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت ۲ و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.

نمونه های استیل ویژگیهای مهم

ظروف آشپزی از هر جنس، باید دارای خصوصیات دیگری نیز باشند که تعدادی از مهمترین آنها عبارتند از:

• شستشو

حتما از فروشنده درباره چگونگی شستشوی ظرف و اینکه آیا میتوانید آنرا در ماشین ظرف شویی بگذارید یا خیر، سوال کنید.

• دستگیره

دستگیره ظرف باید ایمن باشد. ظروف آشپزی دستگیره هایی با جنسهای مختلف دارند، پلاستیک، فلز، چوب و شیشه. دسته های فلزی زود داغ میشوند اما مقاوم تر هستند. دستگیره پلاستیکی و چوبی داغ نمیشود اما از چنین ظروفی تنها روی اجاق میتوان استفاده کرد زیرا دسته آن در فر میسوزد. دسته های شیشه ای در ظروف شیشه ای دیده میشوند و با وجود اینکه با ظرف یک سره هستند، اما هنگام قرار گرفتن روی اجاق دیرتر داغ میشوند.

• شیوه اتصال دستگیره

دستگیره ها به سه شیوه به بدنه متصل هستند:

۱. پرچ: پرچ کردن دسته به بدنه، از پایدارترین روشهای اتصال به شمار میرود اما تمیز کردن اطراف پرچها معمولا مشکل است.

۲. جوشکاری: دسته به بخش خارجی بدنه جوش داده میشود. این روش داخل ظرف را یک نواخت و مسطح باقی میگذارد اما به اندازه روش اول مقاوم نیست.

۳. پیچ کردن:بسیاری از دستگیره های پلاستیکی با پیچ به پایه هایی که از قبل به بدنه جوش داده شده، متصل میشوند. این روش کم دوام ترین روش ممکن است.

• راحتی : هنگام انتخاب، به دنبال ظرفی باشید که کار با آن راحت بوده و ظرف از شکل متعادلی برخوردار باشد.

• تضمین:

بسیاری از کارخانه های تولید کننده، ظروف خود را تضمین میکنند که گاهی این تضمین مادام اعمر است. به چنین خدماتی توجه کنید.

• لایه نچسب: ظروف نچسب بهتر تمیز میشوند و میتوان غذاهایی سالمتر در آنها تهیه کرد زیرا به روغن کمتری نیاز دارند.

چگونگی انتخاب

• ابتدا باید ببینید در پخت و پز به دنبال چه هستید؟ اگر به دنبال زیبایی و تجمل هستید، به فکر تهیه یک “ست” باشید، اگر کیفیت آشپزی برایتان مهم است، ظروف پخت و پز خود را از اجناس مختلف انتخاب کنید، برای مثال از دیگ چدنی، قابلمه مسی و ماهیتابه آلومینیوم آدونیزه استفاده کنید.

• قبل از خرید، محصولات چند تولیدکننده مختلف را از نظر جنس، پوشش، درب، دستگیره و تضمین آن مقایسه کنید

نویسنده: فرهاد زعفری هشجین

منبع: سایت ایران شف