خورشت به با آلو
موارد لازم:
گوشت خورشی هر نفر ۱۰۰ گرم
به ۳ عدد متوسط
آلو خشک۲۰۰ گرم
پیاز سرخ شده ۲۰۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی۲ قاشق غذا خوری
زعفران ساییده شده۱ قاشق
زردچوبه و ادویه و نمک بمیزان لازم
دستور پخت
گوشت رو خورشی خرد کردم با پیاز سرخ شده تفت دادم ادویه جات و نمک و رب رو اضافه کردم و آب ریختم تا گوشت بپزه به ها رو پوست گرفتم و گرد گرد بریدم وسطش رو هم درآوردم بعد از اینکه گوشت پخت و لعاب داد به ها رو اضافه کردم و در اخر هم آلو ها رو که از قبل خیس خورده بودن اضافه کردم .
خورشت هویج و پوست پرتقال با مرغ
موارد لازم برای ۶ نفر:
فیله مرغ ۶۰۰ گرم
زعفران بمیزان لازم
زنجبیل کمی
کشمش ۴/۱ پیمانه
کمی خلال پسته و بادام
خلال هویج نیم کیلو
خلال پوست پرتقال یک پیمانه
شکر به اندازه تمایل
پیاز داغ ۲۰۰ گرم
کره کمی
دستور پخت
در یک قابلمه مرغ را با کمی نمک و آب و فلفل سبز و پیاز داغ و کمی زنجبیل و دم کرده زعفرون میذاریم بپزه .خلال پرتقال رو چند بار با کمی آب میجوشانیم و آبش رو عوض میکنیم تا تلخیش بره . بعد با کمی شکر ( به قدر تمایل ) و مقدار کمی آب میجوشانیم . غلظت این شربت نباید زیاد باشد . من معمولا برای این مقدار پوست پرتقال از نصف پیمانه شکر و نصف پیمانه آب استفاده میکنم . کمی که جوشید و آبش کم شد . آماده استفاده است . خلال هویج رو با کمی روغن تفت بدین و با کمی آب بذارین بپزه .خلال هویج خیلی زود می پزه …لازم نیست له بشه . بعد با کمی کشکش و خلال پسته و بادام داخل ترکیب پوست پرتقال بریزین . چند جوش بزنه . کمی زعفرون دم کرده و کمی کره هم بهش اضافه کنین .خیلی آبدار نباشه . حدود نصف پیمانه آب داشته باشه کافیه .حالا مرغ تون که پخت – آبش کم باشه مثلا حدود نصف پیمانه . این مرغ رو با آب مرغ داخل ترکیب پوست پرتقال و هویج و … بریزین و حدود ۶ – ۷ دقیقه آروم بجوشه و جا بیافته . اگه دوست دارین بیشتر شیرین بشه میتونین شکرش رو خودتون تنظیم کنین .آب نارنج هم بعنوان چاشنی اون مناسبه .. از کمی زرشک هم هنگام سرو برای تزیین روی خورش میتونین استفاده کنین …
نکات مربوط به تهیه خورش هویج و پوست پرتقال با مرغ
-اگه از طعم و بوی گلاب و هل خوشتون میاد میتونین در انتها کمی بهش اضافه کنین
.اگه زودتر بریزین عطرش میره
– میتوان این ترکیب رو برای مهمانی یا استفاده از یکهفته قبل توی یخچال آماده کرد ونگهداشت . هم به درد مرصع پلو میخوره و هم برای این خورش هویج و پرتقال … و هم برای تزیین انواع دسرها و بستنی و …. حتی میتونین خلال بادام و پسته رو هم از قبل بهش اضافه کنین … با آماده کردن این مواد از قبل کار تدارک خورش های مهمونی تون خیلی راحت تر میشه .
خورشت باقلا قاتق شمالی
موارد لازم:
یک پیمانه باقلا
تخم مرغ به تعداد نفرات
شوید خشک یک قاشق غ
زردچوبه کمی
سیر چند حبه
روغن مقداری
دستور پخت
سیر رو با دستگاه خرد کنین و توی ماهیتابه با کمی روغن تفت بدین و قبل ازتغییر رنگ – بلافاصله باقلا رو اضافه کنین و مجددا چند دقیقه تفت بدین … تا رنگشون عوض بشه و بعد شوید خشک رو اضافه کنین و مخلوط کنین و بعد به اندازه ای که روی باقلا ها رو آب بگیره , آب بریزین و بپزین . حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه خواهد پخت . اگه غفلت کنین و زیاد بپزن – له میشن … وقتی مغز لوبیا ها پخته بود و فقط به اندازه ای که روی لوبیا کمی آب داشت تخم مرغ ها رو ( یکی یکی و جداگانه توی یک لیوان ) بشکنین و یکی یکی توی خورش بندازین و بعد درب ماهیتابه رو بذارین تا زرده ها کاملا ببنده . نمک و فلفل خورش رو اندازه کنین . هم با نون میشه نوش جان کرد و هم با پلو . من روی خورش رو با کمی زرشک تزیین کردم ..مقدار آب خورش نباید زیاد باشه .
نکات مربوط به تهیه خورش باقلا قاتق ( شمالی)
* -این خورش رو با دو جور باقلا ( لوبیا ) درست میکنن . پاچه باقلای رشتی – اگه خواستین باقلا بخرین …فصل پاچ باقلا میتونین تازه شو بخرین .ولی اگه سر رشته ندارین یا فصلش نیست بهتره بجاش باقلا کشاورزی بخرین که تازه و کهنه اش زود میپزه .پاچ باقلا اگه تازه نباشه دیر میپزه .* – فرق ایندو از نظر ظاهری اینه که پاچ باقلا مثل لوبیا چیتی میمونه و روش آلا پلنگیه ! ولی باقلا کشاورزی ساده است و مثل لوبیا قرمز کمرنگ میمونه.پس باقلا کشاورزی همون کمرنگهای ساده است که کهنه یا تازه – زود میپزه . معمولا باقلا رو خیس میکنن و پوست روش رو جدا میکنن و سفید میشه و قابل استفاده برای خورش باقلا قاتق شمالی . * – برای پیشگیری از بیماری سالمونلا که از خوردن مرغ و تحم مرغ نپخته سرایت میکنه – از خوردن زرده شل خودداری کنین . * – با یکی یکی شکستن تخم مرغ ها در لیوان – اگه یکیشون فاسد بود همه تخم مرغ ها آلوده نخواهند شد . شیرینی بیش از حد غذا را با کمی نمک یا یک قاشق سرکه میتوان زدود .
خورشت کرفس
موارد لازم:
گوشت گوسفند برای هر نفر ۱۰۰ الی ۱۵۰ گرم
یک عدد کرفس تازه و پاک کرده
نعنا و جعفری به نسبت یک به چهار)
ادویه مخلوط کمی
روغن برای تفت دادن
رب گوجه
لیموترش برای چاشنی
دستور پخت
کرفس خرد شده و جعفری و نعنای خرد شده رو توی ماهیتابه بدون روغن تفت میدیم تا آبش کشیده بشه و سپس کمی روغن بهش اضافه کنیم . مراقب باشین که خیلی سرخ وسبزیها جزغاله و سیاه نشه . بعد کمی ادویه و نوک قاشق غذا خوری بهش رب گوجه میزنیم و پیاز داغ هم اضافه میکنیم ، میذاریم خوب بپزه . پیازداغ الزامی نیست ولی اصولا مزه یک غذای پر پیازداغ بسیار متفاوته . گوشت تکه شده رو با کمی پیاز داغ و نمک و ادویه و زردچوبه بار میذاریم و قبل از اینکه کامل بپزه خاموش میکنیم و بعد با دیگرمحتویات خورش یعنی کرفس و سبزی که حالا دیگه نیم پخت شده میذاریم تا کامل بپزه و مزه و طعم هرکدومشون به خورد هم بره . در انتها چاشنی اون رو اضافه و نمکش رو اندازه میکنیم .
نکات مربوط به تهیه خورش کرفس
آموزش و طرز تهیه خورشت ریحان
مواد لازم:
گوشت بی استخوان=۵۰۰ گرم
سبزی ریحان،نعناع،گشنیز،تره و جعفری=۷۵۰ گرم(باید ریحان آن بیشتر باشد)
بادنجان قلمی و کوچک یک اندازه=۶ تا ۸ عدد
روغن=۲۵۰ گرم
آبلیمو=۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه یا رب گوجه فرنگی=بمقدار کم
پیاز سرخ شده=۲ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل=بقدر کافی
طرز تهیه:
گوشت را کمی درشت تر از گردو خرد کرده،می شوئیم و در ظرف مناسبی می ریزیم. پیاز سرخ کرده را داخل گوشت ریخته،ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
در ظرف را می گذاریم،گاهی هم می زنیم تا آب گوشت کشیده شده،پیاز له شود. ۳ تا ۴ لیوان آب می ریزیم،حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت نیمه پز شود.
سبزی را تمیز کرده،می شوئیم و در آبکش می ریزیم تا آب آن کاملا کشیده شود. سبزی را هم خرد می کنیم و با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می نمائیم.
زردچوبه را با سبزی یک تفت می دهیم و آن را در گوشت می ریزیم،کمی نمک و فلفل به گوشت می زنیم. ترشی آن را اندازه می کنیم؛در صورت مصرف رب به جای زردچوبه،رب را هم داخل سایر مواد می ریزیم. می گذاریم گوشت و سبزی پخته شده ، خورش جا بیفتد. بادنجانها را پوست کنده،یک چاک به آنها می دهیم و کمی نمک می پاشیم.
بقیه روغن را در تابه ریخته،تابه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم. وقتی روغن داغ شد، اطراف بادنجانها را در حرارت ملایم سرخ می کنیم تا طلایی شود. بعد بادنجانها را در صافی می چینیم تا روغن اضافی آنها گرفته شود و آنها را در یک ردیف روی خورش می چینیم.
بادنجانها باید در موقع سرخ شدن با حرارت ملایم بپزد و با خورش زیاد نجوشد که له گردد و شکل خودش را از دست بدهد. کافی است که ترشی و طعم سبزی به خورد آن برود. موقع کشیدن، سبزی و گوشت را در دیس می کشیم و بادنجانها را اطراف دیس دیس می چینیم.
ممکن است در اواخر طبخ یکی دو عدد گوجه فرنگی را خرد کنیم و روی خورش برای زیبایی آن بریزیم.کافی است که گوجه فرنگی کمی بجوشد ولی له نشود و در خورش نمایان باشد
آموزش و طرز تهیه خورشت قورمه سبزی
مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:
سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلبله)=یک کیلو
گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان(یا ۷۵۰گرم با استخوان)=نیم کیلو
لوبیای قرمز یا چشم بلبلی=۱/۲ پیمانه(۱۰۰گرم)
لیمو عمانی درسته=۳ تا ۴ عدد
گرد لیمو=یک قاشق سوپخوری
پیاز سرخ کرده=۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
روغن=۲۵۰گرم (یک پیمانه)
طرز تهیه:
گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود،بعد سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوییم،آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل خورش می ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد.ممکن است به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم.
قسمت دوم آموزش و طرز تهیه انواع خورشت را از اینجا بخوانید
منبع : ایران شف
