شاید شما هم وقتی برای اولین بار اسم پُفک ماهی و بستنی ماهی را شنیدید، از تعجب چشم های تان گرد شد و حتی کمی رو ترش کردید که مگر می شود با ماهی پفک و بستنی ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌ای پیدا می کند؟ امروز که پفک ماهی به بازار آمده و بستنی آن هم به زودی به دست مشتریان می رسد، دیگر می توانید این خوراکی ها را امتحان کنید و ببینید به مذاق تان خوش میآید یا نه. ولی چیزی که سازندگان این محصولات روی آن تکیه می کنند، بیشتر کیفیت و ارزش غذایی آن ها است تا طعم شان. در این گزارش می خواهیم ببینیم این محصولات واقعا می توانند جای ماهی را بگیرند یا نه.
این روزها در سوپرمارکت محله تان، در قفسه چیپس و پفک، کنار محصولات مختلف و رنگارنگ می توانید یک محصول تازه را ببینید به اسم پفک ماهی یا پفیش. این محصول ممکن است برای بعضی ها خوشایند باشد و برای عده‌ای هم ناخوشایند. بستگی به ذایقه تان دارد. البته سازندگان این پفک ادعا می کنند که هیچ بوی زُخمی ندارد و قرار است به زودی بستنی ماهی را هم به بازار بفرستند. این طور که می گویند، در تولید این نوع پفک که حدود یک سال طول کشیده، به جای بلغور ذرت، از پروتئین و کنستانتره ماهی استفاده شده و املاح، پروتئین ها و ویتامین های موجود در این پفک به ادعای سازندگانش ۴ برابر پفک های معمولی است.
البته باید مطمئن شد پروتئینی که از ماهی گرفته می شود، خاصیت خودش را حفظ می کند یا این که احیانا در فرآیند پروتئین گیری برخی از ویژگی هایش را از دست می دهد.
مهندس فریدون رفیع پور، مدیر تولید تحقیقاتی مرکز ملی تحقیقات فرآوری شیلات ایران که یکی از دست اندرکاران تولید این محصول جدید است درباره ویژگی های آن می گوید: “کار استخراج پروتئین از مواد غذایی کار جدیدی نیست و سال های سال است که در اروپا انجام می شود. استخراج پروتئین از گوشت، مرغ، ماهی و سویا در خیلی از کشورها رایج است. ما هم پروتئین ماهی را با روشهای روز دنیا استخراج می کنیم. دراین فرآیند هیچ اتفاقی برای پروتئین نمی افتد و تمام ارزشهای غذایی اش را حفظ می کند، چون ما در این فرآیند از حرارت بالا استفاده نمی کنیم.”
با ماهی قهرید؟!
ما ایرانی ها زیاد با آبزیان میانه خوبی نداریم؛ برای همین هم مصرف سرانه ماهی مان خیلی کمتر از سایر کشورها است. سرانه مصرف ماهی در جهان به طور متوسط ۱۴ کیلوگرم است و در ایران ۷ کیلوگرم. در استان های ساحلی شمال و جنوب کشور این رقم به ۱۱ تا ۱۲ کیلو هم می رسد ولی در استان های غیرساحلی ایران ۲ تا ۳ کیلوگرم برآورد می شود، در حالی که این رقم در کشور ژاپن ۷۵ کیلوگرم، در اسپانیا ۴۰ کیلو، و در کل اروپا ۳۵ کیلوگرم در سال است. پس می بینید که ما در مقایسه با مردم دنیا چه قدر کم ماهی مصرف می کنیم در حالی که در دنیا ماهی را به اسم داروی قلب می شناسند که می تواند از لخته شدن خون و انسداد رگ های قلب جلوگیری کند. در کل چربی و پروتئین ماهی ارزش غذایی و دارویی زیادی دارد و کارشناسان تغذیه معتقدند باید مردم ایران را به مصرف ماهی بیشتر تشویق کرد. برای همین قرار است طبق برنامه ریزیهای بهداشتی و تغذیه ای سرانه مصرف ماهی در کشورمان از ۷ کیلوگرم به ۲۵ کیلوگرم برسد. یکی از برنامه ها هم راه‌اندازی همین مرکز فرآوری آبزیان در بندرانزلی است که از سوی سازمان شیلات ایران و با همکاری فائو و یونسکو و یونیدو، سازمان صنعتی ملل متحد، در سال ۷۴ انجام شده و این مرکز در حال حاضر از گوشت ماهی محصولات مختلفی مثل برگر ماهی، ماهی کیلکا فرآوری شده، بستنی و پفک ماهی تولید می کند. ظاهرا تولید پفک و بستنی ماهی یکی از روش های بالا بردن سرانه مصرف ماهی به خصوص بین بچه ها و نوجوان ها است؛ البته اگر این محصولات بتوانند جای ماهی را بگیرند. مهندس رفیع پور می گوید: “قرار نیست پفک و بستنی ماهی جایگزین خود ماهی شوند، به هرحال ماهی باید هفته ای دوبار در سبد غذایی خانوار ایرانی وارد شود ولی در جایی که انواع تنقلات مضر در دسترس بچه ها قرار دارد، این محصولات می توانند به عنوان تنقلات مفید، حتی به صورت میان وعده مصرف شوند.”
این پفک، کم نمک است!
نکته جالب این است که در همین پفک ماهی که با شکل و شمایل پفک های دیگر بسته بندی شده و ارائه می شود، گوشت ماهی هم به کار رفته است. مهندس رفیع پور می گوید: “در این محصول علاوه بر پروتئین ماهی از گوشت پالایش شده ماهی هم استفاده شده ولی در بستنی ماهی فقط پروتئین ماهی به کار رفته است.” به گفته او، در فرآیند استخراج پروتئین از ماهی های آزاد پرورشی استفاده می شود ولی به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفید باشد، باز هم به دلیل نمک، مواد رنگی و مواد نگه دارنده ای که در آن به کار می رود، مضراتی دارد. مهندس رفیع پور در این باره می گوید: “ما داریم تلاش می کنیم این محصول ارزش غذایی بالایی داشته باشد. یکی از مهم ترین ویژگی هایش این است که در تولید آن از مواد رنگی طبیعی استفاده می شود، روغنش هم کنترل شده و برا ی همین سیری کاذب ندارد. به جای مواد نگه دارنده شیمیایی در ترکیب آن، از غذاهای ارگانیک بدون مواد نگه دارنده استفاده می کنیم، البته در ماندگاری آن هم مشکلی به وجود نمی آید. اما در مورد نمک نمی شود کاری کرد چون ذائقه ایرانی ها به نمک عادت کرده و چیپس و پفک را شور می خورند، پس نمی شود نمک را حذف کرد. البته نمک این پفک کمتر از سایر پفک ها است؛ پفک ماهی۲ /۱ درصد نمک دارد در حالی که بقیه پفک ها ۵/۱ درصد. برای همین هم پفیش رطوبت اش بیشتر و کمی نرم تر از پفک های دیگر است.”
کی می گه بو می ده؟
و اما در آخر می ماند بحث طعم این پفک ها که تداعی کننده طعم و بوی ماهی است و برای کسانی که خود ماهی را هم به دلیل بوی آن دوست ندارند، چندان خوشایند نیست. مهندس رفیع پور در پاسخ به این ایراد می گوید: “این بار اولی است که می شنویم این پفک بوی ماهی می دهد، اتفاقا وجه مشخصه این پفک این است که اصلا بوی ماهی نمی دهد. ایرادی هم که ژاپنی ها به ما می گیرند همین است که محصول تان بوی ماهی نمی دهد! البته بوی ماهی تازه و سالم اصلا بوی نامطبوعی نیست و کسانی که از ماهی به دلیل بوی آن بدشان می آید، تا به حال ماهی سالم به دست شان نرسیده. متاسفانه بسیاری از ماهی ها به خاطر شرایط نادرست نگه داری بعد از صید و حمل و نقل غیر اصولی، سریع فاسد می شوند و بو می گیرند. برای همین بعضی از مردم از ماهی دل زده می شوند.”
پفک ماهی از پفک های معمولی خیلی بهتر است
معمولا اظهار نظر درباره محصولات جدید سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نمی شناسند و نمی توانند اظهار نظردقیقی داشته باشند. در مورد پفک و بستنی ماهی هم همین طور است و تنها متخصص تغذیه ای که حاضر شد درباره این تولیدات جدید اظهار نظر کند دکتر مسعود کیمیاگر است. دکتر کیمیاگر می گوید: “من هم اولین بار که شنیدم پفک ماهی و بستنی ماهی تولید شده حسابی تعجب کردم و پیش خودم گفتم چه مزه‌ای ممکن است داشته باشند. ولی مدتی قبل دوستان پفک ماهی را برایم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من این محصول اگرچه نمی تواند جایگزین ماهی شود ولی از آنجا که پایه اش ماهی است، بین تنقلاتی که الان در بازار وجود دارد بسیار کم ضررتر است و خیلی بهتر از چیپس و پفک های معمولی است که در دراز مدت عواقب و عوارض زیادی برای سلامت کودکان به بار می آورند.”
دکتر کیمیاگر معتقد است امروزه آن قدر تنقلات فاقد ارزش غذایی زیاد شده اند که باید فکرهای نو و خلاق را تشویق کرد تا محصولات جدید و مفیدی تولید شود و کودکان و خانواده ها امکان انتخاب بین گزینه های بیشتر ومتنوع تری را داشته باشند.
سارا هاشمی نیک – سلامتیران
