مانند بسیاری از خوردنی های وارداتی، در ابتدای ورود به ایران مخصوص طبقه اشراف و ثروتمند بود و فقط در بعضی قنادیهای بسیار لوکس سرو میشد.
مواد لازم
شیر ۱کیلو-
شکر ۲۵۰ گرم-
۳۰ گرم ثعلب-
نصف استکان گلاب
– یک سوم قاشق چایخوری زعفران سائیه شده-
خامه …به مقدار لازم
دسر سنتی و تابستانی تهران و تعدادی از شهرستانها از جمله شیراز و کرمان،فالوده بود.فالوده هنوز هم طرف داران بسیاری دارد. فالوده از خوراکی هایی به شمار می آید که راه خود را از خانه به فالوده فروشی و از آنجا به کافه قنادی گشوده است و عبارت است رشته های نشاسته ای یخ زده و مخلفات که امروزه با دستگاههای ویژه تولید میشود اما شنیدن شیوه تولید قدیمی آن خالی از لطف نیست.
تهیه فالوده شیرازی به شیوه سنتی
فالوده به این ترتیب تهیه میشود که ابتدا مقداری نشاسته خوب و تازه را در آب حل میکردند و آنرا روی حرارت کم میپختند تا کمی غلیظ شود، این نشاسته را داخل ظرف استوانه شکلی از جنس مس میریختند و با دسته ای چوبی بر روی آن فشار می آوردند، نشاسته به شکل رشته هایی نازک، از بخش آب کش مانند انتهای ظرف بیرون می آمد. این رشته ها که همچنان گرم بودند مستقیمابه داخل آب بسیار سرد میریخت و فوراً سفت میشد. این ماده اولیه فالوده بودکه در ظروفی بر روی یخ تراشیده ریخته میشد، رویش شربت ساده با آب لیمو ،
شربت آلبالو و کمی گلاب میریختند و نوش جان میکردند.
فالوده شیرازی هم به همین شکل تهیه میشد با این تفاوت که نشاسته مورد استفاده به شکل گلوله های ریزی به شکل مروارید تهیه میشد. به این ترتیب که مایع نشاسته در آبکش های دانه درشت ریخته می شد و قطرات نشاسته پس از عبور از سوراخهای آبکش، با چکیدن در آب سرد به شکل گلوله درمی آمدند.
تهیه یخ تراشیده
یخ مورد نیاز برای فالوده به این شکل تهیه میشد که یخ قالبی که به آن “یخ تاوه”میگفتند را بالای یک جعبه و بر روی لنگ یا پارچه تمیزی قرار میدادند و جعبه یا ظرف دیگری در مقابل آن قرار داده، اره منحنی مخصوصی که به شکل هلال خم شده و دو طرف آن دسته چوبی داشت و دارای دندانه های ریز در هر دو طرف بود، در دست میگرفتند و مقابل یخ روی چهارپایه ای مینشستند و شروع به بریدن یخ میکردند. حاصل کار که انجام آن مهارت فراوانی میخواست، یخ ریز و یک دستی مانند برف بود و فقط مخصوص فالوده تهیه میشد.
بستنی سنتی
بستنی که امروز به نام سنتی میشناسیم، در گذشته به شیوه دستی و در ظروف مخصوص بستنی سازی با چرخ دستی و مخزن یخ و نمک تهیه میشده است دو نوع بستنی در ایران و به خصوص در تهران طرف دار داشته است،
بستنی شیری که سفید رنگ بوده و در بیشتر مواقع گلاب داشته است و در انواع مرغوب تر آن خامه یخ زده و پسته هم میریختند و نوع دوم که امروز به نام بستنی اکبر مشتی یا زعفرانی مشهور است، همان بستنی شیری بوده که در آن زعفران میریختند و با پسته و تکه های خامه یخ زده مخلوط میکردند. این بستنی بسیار مجلسی تر و گران تر از نوع ساده آن بوده و امروز انواع دستی و کارخانه ای آن هواداران بسیاری دارد.
بستنی فروشان دوره گرد معمولا بستنی و فالوده را در ظروف بلوری که بر روی چرخ خود میچیدند عرضه میکردند و بستنی را در ظرف فلزی بزرگ و دو جداره ای نگهداری میکردند که در لایه بیرونی آن یخ و نمک میریختند تا کالای ظریف خود را محافظت کنند. بعدها با تولید نان بستنی در ایران، عرضه بستنی توسط دست فروشها بسیار بهداشتی تر شد و “بستنی نانی” چنان طرف داری پیدا کرد که در کافه ها و قنادی ها هم به این شکل عرضه میشد.
بستنی در شرق
هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی میرسد، اشاره به مصرف مواد لبنی یخزده اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که دیرینگی این منابع به سده دوازدهم برمیگردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند.
بستنی در غرب
بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخزده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر مقدونی به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز “تگری (تگرگی)” علاقه فراوانی داشته.
در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون امپراتور روم
گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.در میانه سالهای ۱۶۰۰، مخلوط یخ و نمک (برای پایین آوردن نقطه انجماد)
برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرارمیگرفت. در ۱۶۶۰، کافه پروکوپ Cafe Procope توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی Coltelli در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه میشد.
بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال ۱۷۰۰، فرماندار بالدن Bladen در مریلند، از مهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد و دالی مدیسون Dolly Madison با سرو بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.
در ۱۸۴۳، اولین فریزر دستی چرخشی hand cranked freezer توسط نانسی جانسون Nancy Johnson اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ شصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل Jacob Fussell در بالتیمور راه اندازی شد.
یک سال پیش از پایان سده، آگوست گالین August Gaulin دستگاه همگن ساز (هموژنیزه کننده) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی،
نخستین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر H.H. Miller ساخته شدکه با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز میشدند.
بستنی اختراع خیلی جدیدی نیست .
کشورهای شرقی کره زمین از قرنها پیش بستنی تهیه میکردند . البته ان بستنی ها چیز کاملا متفاوتی بوده با بستنی های امروزی .
مارکوپولو . سیاح معروف و افسانه ای اروپا اولین غربی است که مزه بستنی را چشیده . در ضمن دستور تهیه بستنی را به غرب برده و تقریبا اولین کسی است که غربی ها را با بستنی اشنا نموده . هر چند این ادعا در قرن ۱۳ میلادی اتفاق افتاد . اما حتی مغز پر مدعای اروپایی ها هم تا اوایل قرن بیست و یکم به فکر ساخت این محصول در مقادیر زیاد صنعتی نیفتاده است .
بستنی . بعد از جنگ جهانی دوم خیلی برو بیا پیدا کرد و بر طرفدارانش افزوده شد و کل روند پیشرفت این معجون عجیب غریب از ان زمان به بعد بود .
حتما برای شما هم مهم است که بستنی ای که میخورید زود اب نشود . چه طعمی داشته باشد . اندازه اش چقدر باشد . ورقه کاکائویی روی ان نازک باشد یا کلفت . از کاکائوی تلخ باشد یا شیرین . مخلفاتی از قبیل بادام یا پسته داشته باشد یا نه و حتما سعی هم میکنید هر طعمی را امتحان کنید . تا به ان چیز مطلوب برسد .
هر چند همه بستنی ها ( غیر از بستنی های یخی ) از شیر و چیزهایی شبیه به ان و انواع و اقسام افزودنی ها تهیه میشوند . اما این که چقدر از هر کدام در متن بستنی موج میزند . علتی بر این همه تفاوت است .
بستنی هم در مرحله ای مثل ماست و پنیر باید برسد . یعنی موادی وارد بستنی میکنند و به ان اجازه میدهند تا مثلا فرصت کند باد کند و بالا بیاید . بستنی هایی که تحت عنوان سنتی میشناسیم به خاطر داشتن ماده ای به نام صعلب که از گیاهی تحت همین عنوان گرفته میشود . خیلی کش میایند . بعضی ها همین کش امدن بستنی را دوست ندارند . و بعضی ها فوج خامه های یخ زده ای را که روی ان موج میزند و بعضی هر دو را خیلی خیلی دوست دارند .اما بستنی های صنعتی به جای صعلب . مواد پایدار کننده دارند که بنا به مقدار مصرف انها کیفیت بستنی فرق میکند .
تهیه بستنی ..
برای تهیه بستنی شیر را باید به مدت حداقل ۴ دقیقه بجوشانند یا ان را در دمای ۸۲-۸۵ درجه سانتیگراد به مدت حداقل ۵ دقیقه پاستوریزه کنند .
بستنی در تمام دنیا به ۳ روش کلی تهیه میشود .
۱- بستنی هایی که فقط حاوی اسانس و عطر هستند که از قند و چربی و ماده خشک تشکیل شده اند
۲- نوع دوم این بستنی ها با اب میوه تهیه میشوند که انها هم شامل همین ۳ ماده قند و چربی و ماده خشک است
۳- نوع سوم بستنی که فراگیر هم هست . بستنی تخم مرغی است که شیر . زرده تخم مرغ و قند دارد .
افزودنی های بستنی ..
افزودنی هایی که به طور مجاز به بستنی اضافه میشوند عبارتند از . شیر غلیظ شیرین و غیر شیرین . شیر خشک بدون چربی یک درصد یا با چربی . کره یا خامه . پودر زرده تخم مرغ . تخم مرغ منجمد . رنگهای مجاز خوراکی . و پایدار کننده ( حدود یک درصد ) مثل ژلاتین . سفیده تخم مرغ . الژینات سدیم . و پکتین است . و عطر های مصنوعی . نشاسته و ارد جزو غیر مجاز ها هستند .
تهیه صنعتی بستنی ..
برای تهیه بستنی . مقدار مورد نیاز از مواد از جمله چربی . شیر و مواد خشک را محاسبه میکنند و همه مواد را با هم مخلوط میکنند ( به جز مواد معطر که در طول پاستوریزاسیون صدمه میبینند ) و با همزن بزرگی میزنند . در این مرحله فقط کاکائو را میشود به مخلوط اضافه کرد .
بعد مخلوط را در ظرفی دو جداره و مجهز به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۸ درجه سانتیگراد قرار میدهند که با این حرارت . قند و مواد پایدار کننده به حالت محلول در میایند و تخم مرغ میپزد . ضمنا عطر کاکائو هم مشخص تر میشود . بعد این مخلوط را هموژنیزه و برای حذف بوهای زائد گازگیری میکنند . در این مرحله مخلوط حاصل باید از دالان اب سرد و پشت سر ان اب نمک عبور کند تا حسابی سرد شود ( نمک روی یخ دما را پایین تر میبرد ) درجه حرارت بعد از ان به ۵ درجه سانتی گراد میرسد و ۱۲ ساعت را در همین شرایط طی میکند .
برای بهتر بستن بستنی . مواد پایدار کننده و ژلاتین به مخلوط اضافه شده و حالا برای بهتر متورم شدن ان باید این مرحله خیلی ارام انجام شود . وقتی باد کردن یا همان رسیدن مواد مخلوط به حداکثر رسید . وارد مرحله منجمد شدن میشود تا شکل بستنی به همین شکل باقی بماند و تغییر نکند . گاهی از الژینات سدیم برای جا افتادن مخلوط استفاده میکنند . در این صورت تمام اتفاقات متورم شدن سریعتر اتفاق می افتد .
برای منجمد کردن . مواد را تا نزدیک صفر درجه سانتی گراد سرد میکنند . گاهی در این مرحله بسته به نوع بستنی . موادی از قبیل وانیل . قهوه . توت فرنگی . و مواد رنگی طبیعی مجاز به ان اضافه میکنند . اینجا است که منجمد شدن یا بستن بستنی عملی میشود . در صنعت . انجماد در فریز های خاصی که داخل انها یک استوانه دوجداره می چرخد و بین این دو جداره . گاز امونیاک به عنوان سرد کننده جریان دارد . انجام میشود
در محور استوانه داخلی یک تیغه وجود دارد که سطح بستنی را می خراشد . مخلوط تحت فشار از استوانه خارج میشود و با یک تنظیم کننده میزان ان را تنظیم میکنند تا در شکل ها و اندازه های دلخواه خارج شود . مخلوط کم و بیش منجمدی که خارج میشود به قالب های فلزی با شکل های مختلف وارد میشود و انها را به اطاقی با منفی ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت منتقل میکنند تا حسابی سخت و محکم شوند .
اینجا تقریبا اخرین مرحله تهیه بستنی است و ان چیزی که شما در نگاه اول در بستنی میبینید . از ورقه های کاکائو و یخی گرفته تا میوه ها و بادام و فندق و .. در همین مرحله روی بستنی شکل میگیرند . بعد از تکمیل و بسته بندی . انها را با عبور از تونل هایی با دمای منفی ۳۵ تا ۴۰ درجه . در کارتن های بزرگ قرار میدهند . نگهداری در انبار باید حتما تحت درجه حرارت منفی ۲۵ درجه سانتی گراد باشد .
طعم های نامطلوب بستنی ..
به غیر از این طعم های خوب بستنی که انسان را وسوسه میکند . بستنی ممکن است طعم های نا مطلوبی هم داشته باشد که بسته به کیفیت مواد مصرفی متفاوت است . اگر شیر استفاده شده فاسد باشد یا مقدار قند زیاد باشد . یا مواد پایدار کننده کم یا زیاد باشد و در مصرف اسانس ها دقت نشود . کیفیت بستنی در نهایت خیلی پایین میاید . در هر میلی لیتر بستنی باید کمتر از ۳۰۰ هزار میکرب و کمتر از ۱۰۰ عدد باکتری موجود باشد .
شکل ظاهری بستنی باید مناسب و استاندارد باشد . اگر روی بستنی نسج شکننده ای دیدید . به علت مقدار کم ماده خشک و مخصوصا ماده خشک چربی یا کمبود مواد پایدار کننده است . همچنین اگر هموژنیزاسیون ( یک دست شدن مواد ) تحت فشار کم و انجماد طولانی انجام شود . چنین بلایی سر بستنی می اید .
هر چند پف کردن مواد خیلی در مطبوع شدن طعم بستنی موثر است . اما اگر ماده مخلوط بستنی بیش از حد باد کند . از نظر صنعتی . یک عیب محسوب میشود . نرم و شل بودن بستنی به زیاد بودن مواد خشک چربی شیر یا زیاد بودن قند در ان بستگی دارد . چرا که در این صورت نقطه انجماد کم میشود . زیاد بودن مواد پایدار کننده هم همین مشکل را در پی دارد . موقع خرید بستنی حتما به تاریخ انقضای ان دقت فرمایید . فساد حاصل از فراورده های مشتق از شیر چیزی نیست که بشود با ان شوخی کرد.
منبع:سایت ایرا شف
