درخت کاکائو از درختان بومی جنگل‌های حاره‌ای آمازون و دیگر مناطق آمریکای مرکزی است. هم‌اکنون گونه‌های مختلفی از این گیاه در مناطق مختلف جهان کشت می‌شود که به‌طور عمده در ۱۰ درجهٔ شمال و جنوب خط استوا بیشترین محصول برداشت می‌شود. عمده‌ترین کشورهای تولیدکنندهٔ دانهٔ کاکائو در غرب آفریقا کشور غنا، که تولیدکنندهٔ مرغوب‌ترین دانهٔ کاکائو در جهان نیز است، نیجریه، کامرون و ساحل عاج، و در آمریکای جنوبی کشورهای برزیل، کاستاریکا، ونزوئلا، پرو، گواتمالا و اکوادور هستند و به تازگی در آسیا نیز کشورهائی چون مالزی و اندونزی گونه‌هائی از این محصول کشاورزی هستند. ولی به‌طور عمده دو سوم تولید جهانی این محصول به کشورهای آفریقائی نام برده شده اختصاص دارد.
سرانهٔ مصرف شکلات در آمریکا سالانه حدود ۱۱ پوند است که در میان مردان درصد عمدهٔ مصرف در سنین ۱۲ تا ۱۹ سال دیده می‌شود، در حالی‌که زنان بیشتر در ۳۰ تا ۳۹ سالگی به صمرف شکلات تمایل دارند. در حقیقت این محصول در تاریخچهٔ صنایع غذائی محصول جدیدی به شمار نمی‌رود و ۲۹ سال پیش از تولید شکلات‌های شیری، یعنی در سال ۱۸۴۷ میلادی، برای اولین‌بار به‌صورت تیره و بدون اضافه کردن شیر فرآوری شد و بعدها در ۱۸۷۶ در سوئیس نوع شیری آن وارد بازار شد.
کشور سنگاپور در جنوب شرق آسیا یکی از بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های شکلات در دنیاست و فقط در یکی از کارخانه‌های این کشور سالانه حدود ۲۲ هزار تن دانهٔ کاکائو فرآوری می‌شود که هم‌اکنون با توجه به گسترش بازار مصرف شکلات‌های تیره، این شرکت درصد بسیاری از تولیدات خود را به این نوع محصول اختصاص داده است. در حال حاضر، با توجه به افزایش تمایل مردم به استفاده از محصولات غذائی ارگانیک در کشورهای اروپائی و آمریکائی، کارخانه‌های تولیدکنندهٔ شکلات در کشورهای اروپائی چون سوئیس، آلمان، هلند و فرانسه و همچنین آمریکا و کانادا، در حال اختصاص دادن درصد زیادی از کل تولیدات خود به این نوع محصول و بازاریابی آن هستند. همان‌طور که اشاره شد، شکلات‌های تیره اغلب در کشورهای اروپائی بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرند و در آمریکا نیز شکلات‌های تیره‌ای که دارای طعم دودی ویژهٔ دانه‌های کاکائوی آمریکای جنوبی باشند بیشتر طرفدار دارند.
در گذشته کلیهٔ روش‌های حفظ و نگهداری موادغذائی برای افزایش ماندگاری این مواد و حفظ آنها تا زمان برداشت محصول بعدی به‌کار گرفته می‌شدند. خشک کردن، نمک‌سود کردن، دودی کردن، منجمد کردن و بسیاری دیگر از روش‌هائی که امروزه نیز کاربرد دارند همگی بدین منظور ابداع و به‌کار گرفته می‌شدند. با افزایش جمعیت جهان و ناکافی بودن منابع غذائی، نگهداری موادغذائی اهمیت ویژه‌ای یافت، زیرا بدین ترتیب از ضایعات موادغذائی بسیار کاسته می‌شد. اکنون، با گذشت زمان و پیشرفت‌هائی که در زمینهٔ صنایع غذائی ایجاد شده است، هدفی دیگر به اهداف نگهداری و فرآیند موادغذائی افزوده شده است. خوش‌طعم کردن و قابل مصرف کردن موادغذائی خام و جلب توجه مصرف‌کنندگان، اکنون از اهداف اصلی صاحبان صنایع غذائی به شمار می‌روند. اما باید توجه داشت که در اغلب روش‌های فراوری، بسیاری از موادمغذی موجود در محصول اولیه از بین می‌روند. علاوه بر این، اضافه کردن برخی افزودنی‌ها به موادغذائی طی مراحل فراوری ممکن است مضرات زیادی را برای مصرف‌کننده به همراه داشته باشد. آشکار شدن تدریجی این مسائل و افزایش رقابت در حیطهٔ صنایع غذائی صاحبان صنایع را بر آن داشته تا در پی روش‌های جدیدی برای افزایش ارزش تغذیه‌ای موادغذائی و کاهش میزان موادافزودنی باشند.
دانهٔ کاکائو یکی از موادغذائی باارزشی است که بومی مناطقی از آمریکای مرکزی، جنوبی و قسمت‌هائی از آفریقاست. این ماده برای اولین‌بار از قارهٔ آمریکا به اروپا آورده شد. بومیان قارهٔ آمریکا، به‌ویژه مایاها، ارزش ویژه‌ای برای دانهٔ کاکائو قائل بودند و آن را غذائی از جانب خدا می‌دانستند. در قرن شانزدهم میلادی در اروپا مصرف این ماده بیشتر در میان اشراف دیده می‌شد. در سال ۱۸۴۷ اولین شکلات در انگلستان تولید و وارد بازار شد. شکلات یکی از محصولاتی است که اکنون کارخانه‌های تولیدکننده در صدد افزایش ارزش تغذیه‌ای آن هستند. یکی از مهم‌ترین ترکیباتی که در کاکائو وجود دارد ترکیبات پلی‌فنلی است که خواص آنتی‌اکسیدانی دارد. این ترکیبات به‌صورت فلاوونئید در کاکائو یافت می‌شوند. کاتچین (catechin)، اپی‌کاتچین (epicatechin) و پروسیاندین (procyandin) از مهم‌ترین ترکیبات فلاوونوئیدی موجود در کاکائو هستند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در جریان خون قادرند از بروز انواع سرطان‌ها و نیز بیماری‌های قلبی و عروقی، آلزایمر و تصلب‌شرائین جلوگیری کنند.
براساس تحقیقات انجام‌شده در اسکاتلند و ایتالیا، خواص آنتی‌اکسیدان شکلات تلخ بسیار بیشتر از شکلات‌های شیری و شیرین است. شکلات تلخ، تیره یا کم‌شیرین به شکلاتی گفته می‌شود که میزان مادهٔ خشک کاکائو در آن به ۷۵ درصد می‌رسد و مقدار شکر اضافه شده به آن بسیار کم است. این نوع شکلات عطر و طعمی به مراتب بیشتر و غلیظ‌تر از دیگر شکلات‌ها دارد و میزان آنتی‌اکسیدان خون را تا ۲۰ درصد افزایش می‌دهد. به‌نظر می‌رسد پروتئین مواد لبنی هنگام ترکیب با آنتی‌اکسیدان موجود در کاکائو از جذب شدن آن جلوگیری می‌کند. از این گذشته، محققان معتقدند این اختلال در جذب ممکن است در آنتی‌اکسیدان‌های موادغذائی دیگر مانند میوه‌ها، چای، سبزی‌ها و رنگدانه‌های موجود در موادی چون انگور قرمز نیز مطرح باشند.تصلب شرائین و سختی عروق یکی از اختلالاتی است که با افزایش سن شدت بیشتری می‌یابد. کلسترول، املاح و دیگر موادی که قابلیت رسوب کردن در دیوارهٔ عروق را دارند، می‌توانند باعث بروز این ناراحتی شوند. نتیجهٔ این وضعیت سفت شدن هر چه بیشتر عروق و از دست رفتن خاصیت انعطاف‌پذیری آنهاست که این مسئله باعث وارد آمدن فشار بر قلب و افزایش فشارخون می‌شود. فلاوونوئیدهای موجود در کاکائو، به‌ویژه اپی‌کاتچین، باعث افزایش انعطاف‌پذیری دیوارهٔ عروق و بهبود عملکرد بافت اندوتلیال (endothelial) می‌شوند که این خاصیت خطر افزایش فشارخون و سکته‌های قلبی و مغزی را کاهش می‌دهد.
در اغلب افراد مبتلا به فشارخون بالا، هورمون انسولین تأثیر چندانی در کاهش قندخون و کمک به مصرف گلوکز در بدن ندارد که به این وضعیت ”مقاومت به انسولین“ گفته می‌شود. از این گذشته، با توجه به این‌که انسولین باعث افزایش جریان خون در عروق خونی ماهیچه‌ها می‌شود، بروز مقاومت به انسولین ایجاد اختلال در این روند را به‌دنبال دارد.
فلاوونوئیدهای موجود در شکلات‌های تلخ، که به‌راحتی جذب جریان خون می‌شوند، با کاهش فشارخون از مقاومت به انسولین می‌کاهند و با توجه به این‌که موادقندی کمتری نیز دارند برای بیماران مبتلا به دیابت مفیدند. از این‌گذشته، این ترکیبات پلی‌فنلی با تأثیری که بر روند خون‌رسانی عمومی بدن دارند باعث بهبود روند خون‌رسانی به مغز می‌شوند و از آن طریق بهبود عملکرد مغزی را نیز به‌همراه دارند.
افراد مبتلا به آلرژی‌های غذائی باید توجه داشته باشند که شکلات‌های تلخ به‌دلیل داشتن میزان زیاد مادهٔ خشک ممکن است آلرژی آنها را تشدید کند. همچنین این شکلات‌ها در افرادی‌که مبتلا به عارضهٔ کهیر هستند، ممکن است موجب تشدید بیماری شود. در افراد مضطرب نیز توصیه می‌شود مصرف این شکلات‌ها محدود شود، زیرا شکلات‌ها به‌دلیل داشتن کافئین زیاد ممکن است باعث افزایش اضطراب شوند.
موادغذائی حاوی آرژینین زیاد و لیزین کم می‌توانند شرایط را برای فعالیت ویروس‌های گونهٔ هرپس (Herpes virus) فراهم آورند. با توجه به این‌که شکلات یکی از موادی است که نسبت آرژینین به لیزین در آن زیاد است، به افرادی‌که زمینهٔ تبخال زدن دارند توصیه می‌شود کمتر شکلات مصرف کنند و با توجه به این‌که درصد مادهٔ خشک شکلات تلخ زیاد است در افراد مبتلا به این عارضه، محدودیت مصرف این نوع شکلات باید بیشتر رعایت شود. بررسی‌های بلندمدت نشان می‌دهند که مصرف این نوع شکلات به‌دلیل داشتن کافئین زیاد در زنان مبتلا به بیماری فیبروکیستیک پستان (fibrocystic breast disease) باعث تشدید عوارض بیماری می‌شود. با توجه به این‌که کافئین اسیدمعده را افزایش می‌دهد، مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد، مانند شکلات تلخ، ممکن است باعث وخامت زخم‌معده در افراد مبتلا به این بیماری شود. همچنین بیماران مبتلا به رفلاکس معدی مری باید مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد را محدود کنند. کافئین ماده‌ای محرک است و تأثیرات آن تا ۲۰ ساعت در بدن باقی می‌ماند. از این‌رو، افراد مبتلا به بی‌خوابی باید از مصرف این‌گونه شکلات‌ها خودداری کنند. برای افرادی‌که کلیهٔ سنگ‌ساز دارند و همچنین افراد مبتلا به سیروز کبدی (Schirrhosis Liver) مصرف این نوع شکلات‌ها به ترتیب به‌دلیل داشتن اگزالات و مس زیاد توصیه نمی‌شود.
بهکام
منبع:pezeshkan.org
گردآورنده: سایت کرکان بندرانزلی
